Chef de Tramandaí ensina a fazer a famosa tainha em Festival de Gastronomia

Evento ocorre virtualmente e tem a participação de vários chefs do Brasil; veja a receita e aprenda a fazer

                                              Chef Gabriel Maschio, do Senac de Tramandaí. Foto: Liziane Alves

A famosa tainha foi parar em um Festival Nacional de Gastronomia, através do chef Gabriel Maschio, do Senac de Tramandaí, participante do evento, que ocorre virtualmente devido a pandemia. O Festival é promovido pelo Senac-RS e conta com a presença de vários chefs da instituição de todo o país: Uma viagem pelos sabores do Brasil.

Maschio preparou uma deliciosa “Tainha à Atlântida”, com um saboroso molho de frutos do mar, que deixou todos com água na boca. O chef conta que a ideia de fazer a receita da tainha é uma homenagem ao Festival Nacional de Peixes e Frutos do Mar, realizada anualmente em Tramandaí, mas por conta da pandemia do coronavírus, o evento neste ano foi cancelado.

“É uma homenagem ao festival e também aos pescadores e pequenos comércios de todo o nosso Litoral, que ganham durante o evento e que tem no festival um aumento na sua fonte de renda”, contou o chef explicando que “Tainha à Atlântida” foi inspirada em um prato do município de Santos, Litoral do estado de São Paulo.

O chef informou que em Santos, o prato é chamado de “Filé de Peixe a Santista”. “É um filé de peixe com molho de frutos do mar. Prato rápido e simples, do dia-a-dia deles. Quis trazer uma versão mais sofisticada do prato, deixando a tainha e o polvo mais em evidência e fazendo um molho mais fresco possível, remetendo verão, beira da praia, confraternização e férias”, explicou.

Sobre o nome Atlântida, Maschio disse que a ideia foi inspirada no bairro Atlântida, de Xangri-lá. “Lá temos muitos restaurantes, pizzarias, bares, festas e um festival de música. Por isso, quis trazer o nome da do bairro evidenciando também o prato”, contou o chef.

Tainha à Atlântida preparada pelo chef Gabriel Maschio, do Senac de Tramandaí. Foto: Liziane Alves

A participação de Maschio aconteceu no dia 04 de agosto. A live transmitida no YouTube teve mais de mil visualizações e centenas de interações com os internautas. “O reconhecimento que tivemos através dessa live foi maravilhoso. Queremos continuar impulsionando o que há de melhor no nosso litoral e melhorando ele cada vez mais” afirmou o chef.

Veja a receita, assista ao vídeo e saiba como preparar a Tainha à Atlântida, com o chef Gabriel Maschio, do Senac de Tramandaí. O Festival de Gastronomia do Senac-RS acontece até o dia 28 de agosto, com o tema “Uma viagem pelos sabores do Brasil”.

Tainha à Atlântida

Ingredientes para o molho de frutos do mar à Atlântida:

  • 200g ou 1 xícara e 1/2 mexilhão sem a casca
  • 200g ou 1 xícara e 1/2 lula em anéis ou cortada em fatias finas
  • 200g ou 1 xícara e 1/2 camarão médio ou grande
  • 250g ou 5 tomates tomate sem pele e sem sementes (concassè)
  • 100g ou ½ xícara vinho branco seco
  • 100g ou 1 cebola bem pequena
  • Cebola em brunoise (picada) (1 cebola bem pequena)
  • 50g ou 1 pedaço de 6 cm alho-poró em brunoise (picado)
  • 25g ou 4 dentes alho em petit brunoise (bem picado)
  • 50g ou 2 colheres de sopa manteiga sem sal
  • 7 folhas manjericão fresco
  • 2 unidades de pimenta dedo-de-moça picada sem a semente
  • ½ maço ceboulette
  • A gosto coentro em folhas
  • A gosto sal e pimenta do reino preta moída
  • A gosto raspas e suco de limão siciliano

Para o cozimento do polvo:

  • 1000g ou 1 polvo inteiro (ou só os tentáculos)
  • 100g ou 1 cebola média cortada em quatro partes
  • ½ unidade alho-poró
  • 2 unidades de cenouras cortadas em rodelas
  • 2 talos de salsão sem as folhas
  • 1 unidade amarrado de ervas (tomilho e orégano)

Para a tainha:

  • 1000g de filé de tainha
  • A gosto manjerona
  • A gosto sal, pimenta e suco de limão
  • 400g queijo parmesão ralado
  • 200g ou uma xícara e ½ farinha de rosca ou panko triturado
  • 3 unidades de claras de ovos
  • Quanto baste óleo para fritar

Modo de preparo:

Para o cozimento do polvo:

Limpar bem o polvo em água corrente. Após, bater seus tentáculos sobre uma superfície lisa para retirar possíveis resquícios de areia;

Em uma panela grande encher com 4 litros de água e levar para ferver. Quando ferver, adicionar todos os aromáticos e o polvo. Cozinhar com fogo baixo de 40 minutos a uma hora. Deve-se espetar um garfo. Deve entrar macio porém, deve estar ainda firme (al dente);

Caso use o polvo inteiro, retirar os tentáculos. Deixe-os com a pele.

Reservar.

Para a tainha:

Temperar os filés de peixe com sal e pimenta. Deixá-los por quinze minutos sobre papel absorvente para escorrer o excesso de água;

Realizar o empanamento dos filés usando a técnica à Romana: passar os filés sobre as claras; depois passar no panko moído ou farinha de rosca e apertar bem; passar novamente sobre as claras; e por fim no queijo ralado, apertando bem. Dispor os filés em um prato e reservar na geladeira coberto com plástico-filme;

Realizar a fritura dos filés de tainha em óleo quente (170ºC) até dourar. Reservar no forno quente à 80ºC.

Aquecer uma frigideira grande em fogo alto e após quente, adicionar azeite de oliva (60g) e adicionar os tentáculos do polvo. Adicionar uma colher de manteiga e um amarrado de tomilho e orégano;

Para o molho de frutos do mar à Atlântida:

Aquecer uma frigideira grande em fogo alto e após quente, adicionar azeite de oliva (60g ou 6 colheres) e adicionar os tentáculos do polvo. Adicionar uma colher de manteiga e um amarrado de tomilho e orégano. Após, retirar o polvo e o amarrado de ervas. Reservar o polvo quente e descartar as ervas;

Refogar na gordura remanescente da panela, a cebola e o alho-poró e deixar ficar levemente dourado. Em seguida, acrescentar o alho e refogar rapidamente;

Adicionar os tomates sem pele e sem semente cortados em cubos pequenos, o mexilhão, a lula e cozinhar em fogo alto por 2 minutos;

Adicionar o camarão e o vinho branco. Cozinhar 1 minuto;

Finalizar o molho com raspas de limão siciliano, pimenta dedo-de-moça bem picada, coentro, ceboulette picada e folhas de manjericão.

Finalização: dispor o filé de peixe à romana no prato e verter um pouco do molho e dos frutos do mar por cima.

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